Ülkemizin üç yanı denizlerle çevrili ama balık yenilebilecek yerler bir elin parmaklarını geçmez. İşte o mekânlardan biri de Kipos. Bahçesiyle Boğaz’a kafa tutan, mezeleriyle Ayvalık’ın serin suyunu ve bol oksijenli havasını sunan Kipos’un sahibi Evren Yıldız, “Herkes tabelasına Ayvalık-Cunda yazabilir, ama bizim mutfağımız da ustalarımız da Ayvalıklı” diyor. İşte Kipos’u Kipos yapan özellikler.
İşin mutfağından yetişme, zaten tecrübesi de oradan geliyor. Henüz 14 yaşında, 4 yıl süreyle ağbeyinin yanında bir restoranın mutfağında çalıştı. Sonra salona geçip, 1 yıl da garsonluk yaptıktan sonra işin idarecilik tarafında yer aldı. 14 yıl süreyle çok iyi bir müessesenin yöneticiliğinde bulundu. 23 yaşında genç bir delikanlıyken şef, yani işletmeciydi. Ve sıra geldi kendi yerini açmaya. Önce Kalamış’ta hizmet verdi, 2 yıl önce de Kipos’u açtı. Şimdi hünerini burada sergiliyor. Deniz kenarında olmayan ender balık restoranlarından biri, ama müşterileri denizi aramıyor, hatta kimileri “Burayı deniz kenarına değişmem” diyor. Peki ama bunu nasıl başardı? Karada balık satma sanatını nasıl hayata geçirdi? İşte bu soruların yanıtları ve hikâyesini Kipos’un sahibi Evren Yıldız’a sorduk.
Kipos ismi nereden geliyor, neden Kipos?
Burası tamamen yeşillikler içinde bir yer. Ayvalık, Yunan mutfağına sahibiz. Kipos, Yunanca’da insanların keyif aldığı bahçe anlamına geliyor. Müşteri anlamını sorduğunda, “Şu anda içinde olduğunuz yer, bahçe” diyoruz.
EN ÖNEMLİSİ ENERJİ
Denize kıyısı olmayan tek balık restoranı galiba…
Denize kıyısı olmayan balık restoranları var. İnsanların severek, beğenerek geldikleri, deniz kıyısında olmayan birkaç”
“ENERJİSİNİ CUNDA’DAN MEZELERİNİ AYVALIK’TAN ALIYOR!
Ülkemizin üç yanı denizlerle çevrili ama balık yenilebilecek yerler bir elin parmaklarını geçmez. İşte o mekânlardan biri de Kipos. Bahçesiyle Boğaz’a kafa tutan, mezeleriyle Ayvalık’ın serin suyunu ve bol oksijenli havasını sunan Kipos’un sahibi Evren Yıldız, “Herkes tabelasına Ayvalık- Cunda yazabilir, ama bizim mutfağımız da ustalarımız da Ayvalıklı” diyor. İşte Kipos’u Kipos yapan özellikler.”mekândan biri diyebiliriz.”İlk beşin içindeyiz.
Kısa süre önce yaşadığım bir şeyi anlatmak istiyorum. Boğaz’daki restoranları seven bir abimize, “Deniz kenarında bir yer bakıyoruz. Açarsak gelir misiniz?” diye sordum. “Ben yine buraya gelirim” dedi.”
“İnsanların burayı samimi bulup gelmelerinin birçok sebebi
var. Bizler, personel, ortam, yiyecekler… Ama bence en önemlisi enerji. O enerjiyi de bence bahçe veriyor.
FARKLI ŞEYLER SUNUYORUZ
Sizi diğer mekânlardan özellliğiniz nedir?
Hiçbir zaman fabrikasyon usulü çalışmadık. Standartların dışına çıkmayı tercih ediyoruz. Ürünlerimizi yenileyip, daha faklı şeyler koyup, insanlara her zaman aynı şeyleri tattırmaktan ziyade daha farklı şeyleri sunuyoruz.
Personelimizin değişmemesi, her zaman aynı kişilerin hizmet vermesi, ama aynı zamanda, mutfağımız; ahçıbaşımız Yahya Ustamız bizim herşeyimiz. Tabii bir de buna güler yüzü eklememiz gerekiyor.
Menünüzde en çok hangi yiyeceklerde iddialısınız? Ahçıbaşı Yahya İnce: Öncelikle Ayvalık’tan getirtiğimiz kalamarımız, ahtapot ızgaramız, kavurmamız en çok sattıklarımız arasında yer alıyor. Izgara böreğimiz ve Ayvalık
lokumumuz ise en iddialı olduğumuz yiyecekler.”
Evren Yıldız: Yahya Usta da Cundalı olduğu için çok güzel yapıyor, püf noktalarını biliyor.
Tarif isteyenler oluyor mu Yahya Usta?
İsteyenler oluyor, ama yemek için yine buraya geliyorlar.
İLGİ, ALAKA, GÜZEL YEMEKLER…
İnsanlar başka yerlere değil de neden sizin mekânınıza
gelmeli?
Kendimi müşteri yerine koyarsam, buraya neden gelmeleyim? Öncelikle rahat etmeliyim ve yemek önemli, çünkü temel amaç yemek yemek. Yemeklerin güzelliğiyle birlikte sunum, servis, samimiyet, karşılama, uğurlama…
Ben çalışma arkadaşlarıma hep şunu söylerim: Bir işletmenin servisi valeyle kapıda başlar, bulaşıkçıda biter. Herkesin üzerine düşen görevler var. Güleryüzlü valeyle karşılanan müşteri, masaya keyifle oturur. İlgi, alaka ve güzel yemekler insanların buraya gelmesine birer sebeptir. Benim çok çevrem
var. Yıllardır gelenler var. Şunu söylemişimdir; herkes servis
“BİR SÜRE SONRA SÜREKLİ GELEN MÜŞTERİLER BİRBİRLERİNE SELAM VERMEYE, HATTA MASALARINI BİRLEŞTİRMEYE BAŞLADILAR. BURADA EV SAMİMİYETİ VAR.”
“yapabilir, herkes masayı donatabilir, ben yüreğimi koyuyorum diyorum onlara.
Fiyat politikanızdan da bahseder misiniz?
Balığı balıkhaneden alıyoruz. Alırken pazarlığı yapıyorum ki, benim müşterimin cebine de yansısın. Dolayısıyla bizim fiyatlarımız Boğaz’dakilerle asla alakalı değil. Birçok kişiden şunu duydum; çok kaliteli bir balık yedim, hem de güzel bir mekânda, ama Boğaz’dakinin yarı fiyatını verdim…
AYVALIKLI 3 USTAMIZ VAR
Tabelanızda Ayvalık-Cunda yazıyor…
Bunu herkes yazabilir. Önemli olan hakkını verebilmek. Ayvalık-Cunda mutfağı olduğunu nasıl ispatlarsanız. Zaten müşteri bunu anlar, ama bizim Ayvalıklı 3 tane ustamız var burada. Ahçıbaşımız Yahya Usta çekirdekten yetişme ve Ayvalıklı. Çok önemli bir ahçıbaşının hem yeğeni hem de yetiştirdiği adamdır.
Benim daha önce bulunduğum müessseser büyük müessseselerdi. Buradaki gibi samimiyet yoktu, insanlar gelip yemeklerini yiyip gidiyorlardı. Burada müşteriler birbirini tanımaya başladı. Birbirlerine selam veriyorlar, hal hatır soruyorlar. Bu kendiliğinden oluştu. Bakıyorum ki bir süre sonra masalarını birleştirmişler. Burada ev samimiyeti var.
Müdaviminiz olan ünlüler var mı?
Oyuncu Nihat Altınkaya, sunucu Şansal Büyüka, sporculardan; Metin Tekin, Hidayet Türkoğlu isimlerini verebilirim.”
